A percepção dos sabores

A percepção dos sabores

Esta percepção ocorre pela união dos sentidos químicos (gosto e olfato) com as sensações táteis. As principais responsáveis são as papilas gustativas, presentes nos órgãos de entrada no sistema digestório. Esta sensação é variável de acordo com o estado psicológico e cultural do indivíduo e tem grande importância no desenvolvimento e determinação da qualidade de produtos alimentícios.

O olfato está diretamente relacionado com a percepção das sensações gustatórias. As substâncias, quando na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz e auxiliam na percepção de sabores específicos entre substâncias de um mesmo sabor. Ajuda, por exemplo, a diferenciar o sabor de uma maçã do de uma pera, mesmo ambas tendo o sabor doce. Quando temos o nariz entupido notamos uma redução de sensibilidade no nosso paladar, o que muitas vezes faz parecer que mesmo a comida mais saborosa está “sem gosto”. Já a sensação de água na boca acontece devido ao odor, ou pelo simples pensamento em um alimento, que pode ser suficiente para estimular a produção de saliva.

As papilas apenas conseguem receber o sabor de substâncias no estado líquido, por isso a saliva atua dissolvendo as substâncias sólidas para que essas possam ter seu sabor recebido pelas papilas.

A temperatura tem influência direta na percepção dos sabores, visto que o sabor azedo torna-se mais evidente em substâncias frias, assim como o sabor doce é melhor percebido em substâncias quentes.

MASTIGAÇÃO

Ao todo, 34 músculos participam desse movimento. A mandíbula tem os músculos mais fortes do corpo, os masseteres, capazes de produzir uma pressão de 124 quilos. A função da mastigação é quebrar os alimentos em pedaços para facilitar a digestão e absorção dos nutrientes. A mastigação é fundamental para o processo de crescimento e desenvolvimento dos lábios, língua e mandíbula, além de envolver estruturas como dentes, ossos, músculos e articulações. O crescimento correto da face e desenvolvimento da musculatura orofacial serão essenciais no momento de articular os fonemas que compõem as palavras. Em especial, a língua deve estar bem trabalhada, uma vez que exige a mobilidade adequada dela para a produção de diversos fonemas. A mastigação é aprendida ao longo dos primeiros anos de vida. Através da textura e da consistência dos alimentos, a criança aprende a mastigar. Por isso que desde o início da introdução alimentar devem ser oferecidos à ela os alimentos em sua forma natural, porém amassados e não batidos no liquidificador. E conforme acontece o desenvolvimento dos seus dentes e músculos, ela passa a aceitar alimentos de consistência mais dura e que exigem maior esforço da mastigação.

DEGLUTIÇÃO

Deglutição é o ato de engolir alimentos, que já começa na vida fetal. É uma ação automática, que é comandada pelo tronco cerebral e serve para transportar o bolo de alimento para o estômago e realizar a limpeza do trato respiratório. A deglutição frequentemente ocorre após um período de mastigação; engolir algo sólido, como um comprimido, sem mastigar exige concentração. É mais fácil engolir um comprimido com água, uma vez que bebidas são frequentemente engolidas diretamente após entrarem na boca. Reflexos automáticos controlam os estágios subsequentes da deglutição, quando músculos da faringe se contraem e movem o lobo para trás e para baixo, comprimindo-o para o topo do esôfago. Uma aba de cartilagem, conhecida como epiglote, evita que o alimento desça “errado” para a laringe e a traqueia, onde ele causaria um engasgo. Há casos de crianças que rejeitam a comida por problemas na deglutição, sendo necessária a avaliação do pediatra e encaminhamento para um tratamento com um fonoaudiólogo.

SALIVA

A saliva é produzida por três pares de glândulas salivares: as parótidas, à frente e imediatamente abaixo de cada orelha; as submandibulares, nas faces internas da mandíbula; e as sublinguais, no assoalho da boca, abaixo da língua. Além disso, numerosas pequenas glândulas acessórias se encontram nas membranas mucosas que revestem a boca e a língua. Embora composta de 99,8% de água, a saliva também contém importantes solutos, como a amilase, uma enzima digestiva que inicia a degradação de amidos, e sais. A saliva lubrifica o alimento para facilitar a mastigação e a deglutição e mantém a boca úmida entre períodos de alimentação.

As papilas linguais só captam o sabor de alimentos em estado líquido. Por esse motivo, a saliva tem um papel importante em relação aos alimentos sólidos, pois a ela cabe dissolver os alimentos de modo que as papilas linguais captem o sabor.

Para garantir o sabor, a saliva entra em ação assim que sentimos o cheiro agradável de um alimento. É a chamada água na boca.